Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios

"General Lázaro Cárdenas del  Río"

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

4to Semestre

Módulo III

Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad

Sub-módulo II

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos

Docente. María Mirna Pimentel Canizal

Alumnos(a):

Alanís García Evelyn Yaneli

 Avendaño Maya Jorge Daniel

 Hernández Pérez Isacc Said

 Medina Rodríguez Jessica Giselle

 Suárez Mondragón José Manuel  

Contenido:

Introducción

1)Métodos de conservación Físicos
1.1 Refrigeración
      Refrigeración rápida
      Refrigeración lenta
1.1.1 Almacenamiento  Refrigerado
1.2  Congelación

       Congelación Rápida

       Congelación Lenta

       Congelación por aire forzado

       Congelación por contacto 

       Congelación inmersión o aspersión

1.2 Descongelación

1.3 Desecación

1.4 Esterilización

1.5 Pasteurización

1.6 Escaldado

1.7 Cocción

1.8 Radiación

2)  Métodos de conservación Químicos
2.1 Curado
      Curado seco o salazón
       Curado Húmedo
      Curado por Inyección
2.2 Ahumado

      Ahumado Frío

      Ahumado Caliente

INTRODUCCIÓN

Los productos cárnicos hoy en día poseen un abanico de posibilidades en cuanto a métodos de conservación, pues van desde los más simples como lo es la refrigeración o la desecación hasta otros más complejos como lo son la radiación y el curado.

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.

Los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas; inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

Los sistemas de conservación en la carne podemos encontrar de dos tipos físicos y químicos. Los métodos físicos se componen de refrigeración, congelación, desecación y esterilización, pasteurización,escaldado, cocción y radiación.

1)  MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS

Son aquellos que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones a sus propiedades físicas, los cuales son:

1.1 Refrigeración

La aplicación de frió nos permite utilizar la carne para su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frió nos ayuda a eliminar el calor de la carne lo cual nos ayuda a frenar los procesos de descomposición.

Una refrigeración adecuada tiene que constar de los siguientes factores:

*Haber tenido una rápida prerrefigeración

*Tener una temperatura adecuada de refrigeración

*Una circulación y velocidad correcta de aire

Estos factores influyen en la pérdida de peso por evaporación, en el crecimiento de M.O y en la actividad enzimática.

Refrigeración Lenta

Consiste en dejar la canal expuesta a una temperatura ambiente hasta obtener una temperatura de 30°C, luego pasa la canal al cuarto de refrigeración con un temperatura de 5°C con una humedad de 80%, con circulación de aire. En 24 hrs las capas superficiales baja a unos 7°C  y las de más profundidad a unos 17°C. Posteriormente se pasan las canales al cuarto de conservación entre 1 y 3°C

               Refrigeración Rápida

Se alcanza empleando la prerrefrigeración. Consiste en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto de -10°C con una fuerte circulación de aire y dejarla por 3 hrs. Después se pasa la carne a un cuarto con una temperatura de -1°C con humedad de 90%. Aquí se a completa la refrigeración.

Si no se cuenta con un cuarto de prerrefrigeración rápida se ponen las medias canales en un cuarto con una temperatura de -0.5°C k y con una humedad del 90% y con una fuerte circulación de aire en este medo las canales alcanzan una en 24 o 30  hrs la temperatura de conservación.

 1.1.1 Almacenamiento  Refrigerado

Las condiciones para el almacenaje del depósito son una temperatura de    -1°C y  una humedad del 90%. En  un cuarto de conservación con carne refrigerada no se deben de poner introducir carne de animales recién sacrificados ya que en este caso, la humedad de la carne fresca se posaría en las capas externas de las canales en depósito y podría favorecer la proliferación de M.O y elevar notablemente la temperatura del cuarto debido a su calor natural

En caso de carne contaminada por M.O resistentes al frio se presenta una tonalidad de color gris o café y de olor fétido. Si no se ha producido un a contaminación profunda se puede eliminar la capa dañina de la carne y poner la parte restante a la venta o la industrialización

La carne adquiere fácilmente los olores del ambiente por eso no se tiene q almacenar la carne en un cuarto que haya contenido un producto con olor fuerte. Para desodorizar los cuartos, se utiliza el ozono o formalina. También puede ayudar una pintada con cal hidratada junto con sales de amonio, además ejerce una acción bactericida (germicida).

1.2  Congelación

Transforma la mayor parte de agua contenida en las células y espacios intercelulares en cristales de hielo, bloqueando lo actividad bioquímica del producto y realizar una conservación de hasta 20 meses

       Congelación rápida 

Provoca cristales más pequeños, dando como resultado poca pérdida de líquido celular por exudado y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. En el intervalo de -5 a -7°C se presenta la máxima cristalización del agua de los tejidos de la carne. Cuando más rápido se alcanzan estas temperaturas, será más rápida la velocidad de congelación y más chicos serán los cristales. Con la congelación rápida a  --30°C, las medias canales se congelan en 12-18hrs. Un factor que influye para una buena y rápida congelación es la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire.

        Congelación Lenta

Provoca cristales de hielo con dimensiones grandes,  los cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada pérdida de exudado  durante el descongelado.

Antes de someter las medias canales a la congelación, es necesaria someterlas a unas prerrefrigeración. Esta debe llevarse a cabo en cuartos a 0°C para que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelasen posterior más rápida.

               

        Congelación por Aire Forzado

Se efectúa en los cuartos de conservación o en túneles la velocidad del aire tiene que ser superior a 3m por segundo y la temperatura debe ser inferior a los -30°C.

        Congelación por Contacto 

Se efectúa introduciendo el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35°C (por precio ibraulic se favorece el contacto)

        Congelación por Inmersión o aspersión

Se emplean soluciones que no se congelan por líquidos refrigerantes. Si se hace por inmersión el producto ya confeccionado se sumerge en la solución si se emplea la aspersión, el producto que avanza por una banda trasportadora se asperja con la solución    

1.2 Descongelación

Las medias canales conservadas a -12 ° C deben ser puestas en cuartos  .con una temperatura de 3ª 5 °C para la descongelación lenta. Se ponen charolas debajo de las canales para recoger el exudado que sale de ella. La humedad relativa del cuarto debe de ser al rededor del 90% para reducir la pérdida de peso. La circulación del aire debe ser fuerte para reducir la posibilidad de enmohecimiento. Las medias canales del cerdo serán.  descongeladas de 2 a 4 días y las de res necesitan de 4 a 6 días.

1.3 Desecación

Es en el cual se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los M.O no pueden desarrollarse.

La desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol, se puede añadir vinagre o jugo de limón que ayuda por su acidez a la conservación. La carne se pone sobre anaqueles o en ganchos en el interior de jaulas construidas con tela mosquitera. La carne se voltea periódicamente y el proceso termina cuando la carne se dobla con facilidad sin quebrarse. 

1.4 Esterilización

Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor. Después de que el producto ya fue esterilizado no tienen que estar en contacto con el aire para q no sea contaminado otra vez, solo se aplica en alimentos encerrados, se enfoca más a destruir clostriduin botulinum sus esporas son las más resistentes al tratamiento térmico, también puede produje toxinas letales para el consumidor. Una esterilización que elimine clostriduin botulinum destruye también a los M.O que pueden provocar alteraciones a los alimentos enlatados.

Y consiste en  que se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa.

1.5 Pasteurización

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.

1.6 Escaldado

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.

1.7   Cocción

Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.

1.8  Radiación

Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.

2)   MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

2.1 Curado

Conservación mediante la adición de sustancias curantes como la sal.

También se aplica para desarrollar los siguientes aspectos   

 *Rojo estable

 *Olor y sabor característico de la carne curada

 * Estructura más dura que proporciona un buen corte

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos factible para la el crecimiento de los M.O, la sal impide la putrefacción bloqueando la activación de bacterias 

 Curado seco o salazón

Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina, se cubre la parte superior de la carne por medio de frotación con sal o con una mescla de sal, nitrato y nitrato sódico, la cantidad de sal varía entre 3 y el 6%  dependiendo de la pieza.

Las piezas saladas se ponen a curar con una temperatura de alrededor de 3°C  de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar la sal o agregar nueva sal cada 8 días. El producto se deja reposar de 25 a 30  días si el ambiente es parcialmente húmedo y 22 o 24  si es seco. 

Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal, luego se pone a secar la carne en un cuarto durante 2 o 4 días, el curado tiene ciertas desventajas que son:

* Largo tiempo de curado

* Elevado encogimiento y pérdida de peso

*Riesgo de acidificación de la carne alrededor del hueso, debido a la penetración demasiado lenta de la sal 

*Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial

Debido a estas desventajas ese sistema solo se utiliza en forma artesanal y casera.

 Curado Húmedo

Consiste en utilizar el agua con las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una salmuera, una ventaja de este método es una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado. También este sistema tiene un riesgo de acidificación alrededor de los huesos.

Las piezas se sumergen en una salmuera fría, se tiene que llevar a cabo en un cuarto con una temperatura de alrededor de 3°C, es conveniente cambiar las piezas de lugar cada 24 o 48 hrs y mezclar la salmuera par una distribución mas uniforme, la duración del curado depende de:

* Tipo de carne

* Sustancias curantes a utilizar

* Contenido de sal

* Tamaño de las piezas

* Grado de curado deseado

Curado en salmuera consiste en sumergir la carne en salmuera compuesta de agua con sal con este sistema se logra un curado con un número menor de días y un menor encogimiento.

Curado por Inyección

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión o completamente el curado en el sistema húmedo a seco.

*Asegura la distribución de las sustancias curantes.

 *Reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación.

*Es introducida por medio de jeringas.

*Para reducir una contaminación bacteriológica la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas.

*La carne y la salmuera deben ser enfriadas a 4°C.

* La cantidad de salmuera inyectada no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la carne.

Inyección por Rocío

Consiste en clavar una aguja en el tejido muscular de la pieza a una profundidad variable y en diferentes posiciones luego se introduce la salmuera a presión.

2.2 Ahumado

Consiste en tratar con humo la carne cruda, desecada o curada. El humo ejerce una acción bactericida (germicida) y proporciona color, olor y sabor característico a la carne. El humo es generado por maderas duras como el roble, olmo y maderas aromáticas. Las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.




 El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes producen una acción bactericida la carne adquiere el sabor y el olor de la  madera utilizada.

Ahumado Frío

Se obtiene quemando leña duro o aserrín un poco húmedo y  haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su temperatura, la pérdida de peso que va desde el 2 o 5% y de corta duración.

Ahumado caliente 

Se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55°C los componentes del humo no penetran muy profundo por la elevada desecación o arrugamiento de la superficie el ahumado a temperaturas entre 60 y 100°C proporciona productos de muy corta conservación.

CONCLUSIÓN

Los métodos de conservación (físicos-químicos) fueron creados principalmente para su posterior utilización o proceso. 

En la actualidad conocemos una gran cantidad de métodos algunos son mas rápidos y duraderos pero tienen el mismo fin "conservar". El método a utilizar depende pricnipalmente del tipo de carne o lugar donde se obtenga. 

FUENTES DE INFORMACIÓN

F.A.O (1990) Obtención de carne (2*Ed.) México, Editorial Trillas.

Elaboración de productos cárnicos, Ed. Trillas México,Argentina,España,Colombia,puerto rico y Venezuela.

Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia, 1993.